قارچهاي ضايعات نان

نويسنده: اكبر محمد نژاد اقدام
استاد راهنما: كرامت اله ايماندل
استاد مشاور: مسعود امامي، مهين مقدمي
تاريخ دفاع:
مدرك: كارشناسي ارشد
دانشگاه: دانشگاه علوم پزشكي تهران، بهداشت و انستيتو تحقيقات بهداشتي، مهندسي بهداشت محيط
چكيده: رشد سريع جمعيت و روند افزايش توليدات مواد غذائي و محصولات كشاورزي بيانگر اين واقعيت است كه مواد غذائي مورد نياز مردم جهان روزبروز با مشكلات فراوانتري تامين، نگهداري توزيع و به مصرف مي رسد .
كارشناسان براين عقيده اند كه 600 ميليون نفر جمعيت گرسنه كنوني جهان نظر كمتر از 15 سال آينده به 3/1 ميليارد نفر بالغ خواهد شد. لذا بهره گيري مطلوب از محصولات كشاورزي و مواد غذائي، بكارگرفتن روشهاي صحيح نگهداري و پيشگيري از فساد و بازيابي معقول ومجدد از مواد زائد درتمام دنيا ازجمله كشور ما امري لازم و اجتناب ناپذير است . در اين راستا از نيمه دوم سال 69 لغايت آبان ماه 1370 بمدت يكسال مطالعه گسترده اي در زمينه بازيافت ضايعات نان و مسائل بهداشتي مرتبط با آن به مرحله اجرا درآمد اين بررسي نشان دادكه قريب 2500 تن آرد روزانه بين 4500 مغازه نانوائي (4100 باب با جواز كسب و 400 باب بدون جواز كسب) توزيع مي شود كه با افزودن 10 تا 25 گرم جوش شيرين و 5 تا 7 گرم نمك و 750 ميلي ليتر آب بازاء هركيلوگرم آرد پس از پخت و تبديل آن به نان ماكول، بين اهالي تهران توزيع مي شود اين در حالي است كه بوسيله 420 مغازه نان خشك جمع كني (300 واحد جواز كسب دار و 120 واحد بدون جوازكسب ) و به خدمت گرفتن 63000 چرخ دستي هر يك بين 70 تا 100 كيلوگرم و جمعا رقمي معادل 507 تن روزانه نان خشك بطريق غيربهداشتي جمع آوري مي گردد.
جهت پي بردن به آلودگي قارچي از ضايعات نان موجود روي چرخهاي دستي و مراكز جمع آوري و گاوداريها اطراف تهران 360 نمونه برداشت و در آزمايشگاه روي محيط كشت سابور، دكستروز، آگار، كلرامفنيكل، انتقال و مدت يك الي 5 روز در يخچال نگهداري و پس از انجام عمل آزمايش قطعه اي خرد شده كشت و رنگاميزي با محلول لاكتوفنول كاتن بلو و اجراي كشت روي لام و رنگاميزي با محلول ياد شده قارچ رشد شده را مورد شناسائي و بررسي قرارگرفت. نتايج آزمون نشان داد:
- ضايعات نان بدليل جمع آوري غير بهداشتي به قارچهاي مختلف آلوده مي باشند.
- قارچهاي پني سيليوم، رايزوپوس، موكور، فوزاريوم، آسپرژيلوس (فلاووس، ني ژر، فوميكا) در مطالعه مشخص و شناسائي شدند.
- از 360 نمونه برداشت شده قارچ پني سيليوم بالاترين درصد موارد 7/35% و قارچ فوزايوم پايين ترين درصد موارد 4/1% بخود اختصاص دادند.
- قارچهاي آسپرژيلوس و پني سيليوم كه از نظر توليد اوكراتوكسين A تحت عنوان Ochratoxin معروف مي باشد بترتيب 7/26% و 7/35% موارد را شامل مي شوند.
- اگر آرد توزيع شده در سطح تهران 2500 تن در روز فرض شود طبق محاسبات انجام شده (با احتساب ميزان مواد افزودني مشتمل برآب ، جوش شيرين، نمك) 5/3487 تن نان پخته و عرضه مي شود كه حداقل ميزان ضايعات نان جمع آوري شده 507 تن است كه تقريبا 53/14 درصد نان توزيع شده روزانه را شامل مي شود از آنجائي كه بقاياي تغيير نيافته اوكراتوكسين A در عضله طيور،كليه، جگر پستانداران گزارش شده است بيشترين اثرات سوء آن روي اعضاء ياد شده دارد و نظر به اينكه اثرات سوء Triehothecenes و متابوليت هاي آن مشتمل بر دهها
Diaceloxy scirpenol, Nivalenol(Niv
Verrucarins, satratoxins(G&H), Fusarenon-X
Deoxy nivaleno(DON),15 – Acetyl-deoxynivalenol.T-2-Toxin
ماده شيميائي تحت عنوان مايكوتوكسين امروزه مورد بررسي محققين و دانشمندان قرارگرفته است لذا ضرورت بازنگري در روش حفظ و نگهداري غلات درسيلوها و تهيه آرد و كاربرد احتمالي مواد نگهدارنده غلات در سيلوها و تهيه آرد و كاربرد احتمالي مواد نگهدارنده غذائي درتهيه خمير نان و اعمال نظارت درنحوه پخت از يك سو و تدوين و اعمال ضوابط خاص دركليه مراحل بازيافت ضايعات نان مشتمل بر جمع آوري، نگهداري و مصرف را قويا مطلب مي نمايد.
كلمات كليدي: