عوامل فساد و نگهداري مواد غذائي در سردخانه

نويسنده: عذرا صادق زاده عراقي
استاد راهنما: كرامت الله ايماندل
استاد مشاور: بيژن جهانبخش، عزت الدين جواديان
تاريخ دفاع: 1369/11/13
مدرك: كارشناسي ارشد
دانشگاه: دانشگاه علوم پزشكي تهران، بهداشت و انستيتو تحقيقات بهداشتي، مهندسي بهداشت محيط
چكيده: نظر به اينكه اكثر فرآورده هاي غذائي را نمي توان درتمام طول سال بطور تازه در اختيار داشت و از طرفي توليد محصولات كشاورزي بطور پيوسته امكان پذير نمي باشد لذا بايستي درجهت نگهداري آن بعمل آورد تا در تمام فصول سال بتوان آنها را مورد استفاده قرارداد روشهاي مختلفي براي نگهداري مواد غذائي وجود دارد كه هركدام داراي معايب و مزاياي خاص خود است. در بين اين روشها، نگهداري مواد غذائي بوسيله سرما به علت حفظ حداكثر ارزش غذائي محصول مانند ويتامينها و غيره نسبت به ساير روشها مزيت داشته و روز به روز در حال توسعه و گسترش مي باشد.
در دنيا همه ساله حدود 20 تا30 درصد از مواد غذائي توليد شده به علت عدم استفاده از روشهاي مناسب نگهداري دستخوش آلودگي و فساد مي شوند و خسارات مالي جاني و بهداشتي زيادي از اين عمل حاصل مي گردد. عوامل اصلي و موثر در فساد مواد غذائي عبارتند از: سرما، گرما، رطوبت، خشكي، نور، اكسيژن، جوندگان و حشرات، آنزيمهاي طبيعي موجود در مواد غذائي و ميكروارگانيسم هاي عامل فساد درگروه ها ي باكتري، قارچ وكپك، با توجه به اينكه از بين عوالم ياد شده ميكروارگانيسم هاي در فساد مواد غذائي نقش مهمي را بعهده دارند سعي گرديده كه ابتدا ماهيت اين عوامل اصلي فساد مشخص و به آنهائي كه در ميكروبيولوژي مواد غذائي داراي اهميت هستند و نيز نحوه آلودگي مواد غذائي اشاره شود و سپس عوامل دروني (كه ذاتي و مربوط به خود ماده غذائي است) نظير PH، مقدار رطوبت مواد مغذي، عوامل بازدارنده، قدرت اكسيد و احياء و ساختمانهاي بيولوژيك كه در رشد و تكثير باكتريها تاثير دارند مورد بحث قرار گيرد، متغيرهاي زيادي در سردخانه تاثير دارند كه هر يك قادرند تغييرات نامطلوبي را در كيفيت مواد غذائي نگهداري شده ايجاد نمايند. اين متغيرها تحت عنوان عوامل بروني غذاها (عوامل مربوط به محيط) شرح داده شده است كه مهمترين آنها عبارتنداز:
درجه حرارت انبار نگهداري مواد غذائي با استفاده از سرما، توجهات اساسي درمورد احداث يك سردخانه، تجهيزات توليد و توزيع سرما، مواد مبرد، تعداد و وضعيت سردخانه هاي موجود كشور و تعداد مورد نياز در برنامه 5 ساله ذكر شده است و آنگاه به شرايط نگهداري مواد غذائي مختلف در سرما به روش سرد (بالاي نقطه انجماد) و به صورت منجمد (زير نقطه انجماد) اشاره شده است. در اين رابطه به نيازمنديهاي اساسي براي نگهداري ميوه ها و سبزيجات، گوشت و فرآورده هاي گوشتي، ماهي و فرآورده هاي دريائي، ماكيان (طيور)، تخم مرغ و شير و لبنيات، فرآورده هاي نانوائي پرداخته شده است. همچنين بطور اجمال اصول كلي انجماد، تجهيزات و روشهاي انجماد مواد غذائي مختلف در ساير كشورها و ايران و نيز تغييرات مواد غذائي در سردخانه ذكر گرديده است.
چون جزوات تهيه شده توسط موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها مرجع قانوني و علمي در رابطه با نحوه و شرايط نگهداري كالا در سردخانه مي باشد سعي گرديد. درمورد محصولاتي كه داراي استاندارد رسمي مي باشد شرايط مذكور ذكر گردد و با شرايط موجود در ساير كشورها مقايسه گردد. درمورد ساير مواد غذائي كه تاكنون استانداردي جهت آنها تدوين نشده است از مراجع بين المللي معتبر استفاده شده است. ضمنا به منظور آشنائي با وضعيت سردخانه هاي كشور و نحوه ذخيره سازي كالا در آنها از بالغ بر 35 سردخانه در تهران و ساير شهرستانها بازديد بعمل آمده و اطلاعات لازم به شرح فرم شماره 1 جمع آوري گرديده است نتايج اين بررسي و نواقص مشاهده شده و پيشنهادات لازم در فصل چهارم تحت عنوان نتيجه گيري و بحث ذكر شده است.
اميد است با شناخت عوامل فساد، رعايت نكات فني بهداشتي و پيگيري درجهت رفع نواقص و مشكلات موجود گامي هر چند كوتاه بمنظور جلوگيري و كاهش ضايعات مواد غذائي برداشته شده و از اين رهگذر به خودكفائي كشور كمكي شده باشد.
كلمات كليدي: