طريق مختلف نگهداري مواد غذائي

نويسنده: فرخنده افلاطوني
استاد راهنما: كرامت الله ايماندل
استاد مشاور: ابوالحسن نديم، بيژن جانبخش، عزت الله جواديان
تاريخ دفاع: 1369/10/07
مدرك: (MPH) بهداشت عمومي مهندسي بهداشت محيط
دانشگاه: دانشگاه علوم پزشكي تهران، دانشكده بهداشت، مهندسي بهداشت محيط
چكيده: آلودگي و فساد مواد غذائي توسط عوامل مختلف چون باكتريها، قارچها، كپك ها و فعاليت
آنزيم هاي طبيعي و عوامل ديگري چون نور، رطوبت، خشكي، گرما و سرما، اكسيژن هوا، زمان و انگل ها و جوندگان صورت مي گيرد. براي پيشگيري از اين فساد و نگهداري طولاني تر مواد غذائي از روش ها مختلفي استفاده مي شود.
1- روش حرارت: در اين روش انواع كنسروها، كمپوت ها و انواع مختلف غذا را مي شود نگهداري كرد. قوطي زدن و ايجاد خلاء در قوطي تواماً با حرارت دادن انجام مي گيرد. بهترين استفاده از حرارت جهت پاستوريزاسيون و استريليزاسيون مي باشد. هم چنين كنسرو كردن و غيره مي باشد. سطح مواد غذائي در حرارت دادن مي سوزد كه اين نقص با استفاده از پرتو مايكرويو برطرف مي گردد.
2- روش نمك سود كردن: كه در انواع گوشت ها و سبزيجات و غيره بكار مي رود. نمك در عمل آوردن خاويار جزو مواد نگهدارنده اصلي است.
3- دود دادن: دود دادن نيز روشي است قديمي كه در ايران بيشتر در مورد ماهي و برگه انواع
ميوه جات و غيره از آن استفاده مي شود. اخيراً پودر دود جهت تغيير طعم در دنيا مصرف
مي گردد.
4- استفاده از مواد نگهدارنده شيميائي: اين مواد جهت طولاني كردن مدت نگهداري مواد غذائي به آنها افزوده مي شوند ولي بعضي از اين مواد بعلت سرطان زا بودن ممنوع شده و بكار نمي روند، ادويه جات نيز بعنوان مواد محافظ به غذاها افزوده مي شوند.
5- پرتو دادن نيز روشي است جديد جهت نگهداري مواد غذائي كه هنوز در مرحله تحقيق است. بيكن پرتو داده شده كه مجاز اعلام شده بود بعد از مدتي سرطان را اعلام و پرتو دادن آن ملغي شد ولي بهرحال جهت جلوگيري از ريشه زدن سيب زميني و نگهداري ميوه جات و غيره از پرتو استفاده مي شود. باين روش استريليزاسيون سرد نيز مي گويند.
6- انجماد: در روش انجماد كه جهت جلوگيري از فعاليت باكتريها و آنزيم ها بكار مي رود مي توان انواع گوشت هاي قرمز، گوشت مرغ هاي دريائي و بعضي از سبزيجات و ميوه جات فرآورده هاي لبني و غيره را نگهداري كرد.
در بررسي مراحل مختلف نگهداري مواد غذائي در كارخانه گوشت ايران، مراحل نگهداري در سردخانه، بسته بندي، جلوگيري از نفوذ هوا، حرارت دادن نمك سود كردن، دود دادن و غيره انجام مي گرفت. و با توجه به كشت هاي انجام شده و با مراجعه به جداول شماره 2 و 3 و 4 و 5 و 6 و7 نتيجه مي گيريم كه:
تهيه مواد غذائي و روند كار در كارخانه مزبور درشرايط آسپسي بوده و كارخانه گوشت ايران از نظر بهداشتي در شرايط خوبي است.
و با توجه به جدول شماره 8 كارخانه پارس برگر از نظر رعايت اصول بهداشت در وضع نسبتاً خوبي است و عدم وجود ميكروب بيش از حد مجاز در محصول كارخانه مزبور مؤيد اين امر است.
كلمات كليدي: