بررسي ميزان جوش شيرين و نمك در نان نانوايي هاي مهردشت نجف آباد در سال 1388

فيض، فصلنامه علمي پژوهشي دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي، درماني كاشان

دوره 15 - شماره 3

نوع مقاله: ---- Unspecified ----
چكيده:

سابقه و هدف: مقادير زيادي از پروتئين‌ها، كالري و املاح معدني از نان تامين مي‌شود كه وجود جوش شيرين، مانع جذب آنها شده و نمك زياد نيز بيماري‌هاي متعددي ايجاد مي‌كند. هدف اين تحقيق تعيين ميزان جوش شيرين و نمك در نان نانوايي‌هاي مهر دشت نجف آباد بود.
مواد و روش ها: مطالعه توصيفي مقطعي روي نان نانوايي‌هاي مهردشت نجف آباد (50 نانوايي) در سال 1388 صورت پذيرفت. براي نمونه گيري، به هر نانوايي 4 بار مراجعه و 2 قرص نان پخت اول؛ در كل 400 نمونه؛ به‌صورت تصادفي انتخاب گرديد. PH و نمك به‌ترتيب مطابق استانداردهاي 2628 و 2577 موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران سنجيده شدند.
نتايج: 5/91 درصد نمونه‌ها، PH كمتر از 2/6 داشتند. بيشترين PH بالا در نان‌هاي لواش با 5/12 درصد مشاهده شد. 5/64 درصد نمونه‌ها نمك، بيش از حد استاندارد داشتند. تفاوت فراواني PH بالاي 2/6 و فصول مختلف (042/0=P) از لحاظ آماري معني‌دار اما اختلاف بين نمك و فصل معني‌دار نبود.
نتيجه گيري: ميزان جوش شيرين در نان‌هاي جامعه مورد پژوهش بالا نيست. استفاده از جوش شيرين در بعضي از انواع نان مانند لواش هنوز نياز به توجه و نظارت دارد. ترويج استفاده از نان‌هايي مانند سنگك كه فاقد جوش شيرين است و آموزش به نانوايان و مردم از طريق رسانه‌هاي عمومي و دستگاه‌هاي ذي‌ربط توصيه مي‌گردد.

Amount of baking soda and salt in bakeries of Mehrdasht city (Najafabad) during 2009-10
Article Type: ---- Unspecified ----
Abstract:

Background: Bread is a valuable source of proteins, minerals and calories. Baking soda prevents the absorption of bread and more salt used in the production of bread causes different diseases. This study aimed to determine the amount of soda and salt used in bakeries of Mehrdasht.
Materials and Methods: This cross-sectional descriptive study was performed on 50 bakeries of Mehrdasht city during 2009-10. A total number of 400 samples were randomly collected from all bakeries in four steps (two loaves from first batch). The measurement of PH and salt was done in accordance with the standard method of Institute of Standard and Industrial Research of Iran (ISIRI, 1999).
Results: The PH less than 6.2 was seen in 91.5% of samples and the most PH values above 6.2 were in Lavash bread (12.5%). In 64.5% of samples, the amount of salt was more than the standard. A significant difference was seen between the amount of baking soda and the season while no significant difference was seen between the type of bread and the salt consumption (P=0.042).
Conclusion: The amount of baking soda used in the bakeries of this city is not high; either bakers had no enough knowledge about the amount of salt used for production of bread or had more other reasons to use more or less salt than the standard. Therefore, drastic measures to control the amounts of baking soda and salt in bakeries are recommended.

قیمت : 20,000 ريال