كيفيت نان توليدي و وضعيت بهداشتي نانوايي‌هاي شهر رفسنجان

مجله دانشگاه علوم پزشكي رفسنجان

دوره 2 - شماره 3-4

نوع مقاله: ---- Unspecified ----
چكيده:

سابقه و هدف: نان قوت غالب مردم كشورهاي خاورميانه به ويژه ايران را تشكيل مي‌دهد در كشورهاي مختلف نان بين 80-18 درصد مواد غذايي مردم را تامين مي‌نمايد. به طور متوسط هر ايراني روزانه 350-300 گرم نان مصرف مي‌كند و در مواردي نان به عنوان منبع اصلي تامين برخي از مواد اساسي مورد نياز بدن عمل مي‌كند. سالانه حدود 6 ميليون تن نان در كشور توليد مي‌شود كه 2 ميليون تن آن بنا به عللي از بين مي‌رود. با در نظر گرفتن يارانه نان، كه نرخي معادل 300 ميليارد تومان در سال 1371 را داشته اهميت و نقش نان در ابعاد مختلف بيش از پيش روشن مي‌گردد. با توجه به موارد فوق به منظور شناخت وضع موجود و ارا ئه راهكارهاي بهداشتي براي بهبود كيفيت نان، مطالعه حاضر در ارتباط با شهر رفسنجان انجام گرفت.
مواد و روش‌ها: مطالعه به روش مقطعي بر روي تعداد 81 نانوايي شهر رفسنجان از اوايل خرداد ماه تا اواخر آبان ماه 1381 انجام گرفت. متغيرهايي مانند pH، نمك طعام، ميزان خمير، سطح سوختگي نان و وضعيت بهداشتي نانوايي‌ها مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت.
يافته‌ها: نتايج اين مطالعه نشان داد كه 36/10 درصد از هر نان توليدي خمير بوده است. در مجموع به ازاي هر قرص نان توليدي به طور متوسط 2/4 سانتي‌متر مربع از سطح نان سوخته و غيرقابل مصرف بوده است. ميانگين pH در كليه نان‌ها به طور متوسط4/5 بدست آمد. اما 2/22 درصد نانوائي‌ها pH نان‌ آن‌ها بيش از استاندارد است. ميانگين كلي نمك موجود به ازاي هر قرص نان توليدي 27/3 گرم است كه زير استاندارد ايران مي‌باشد. بررسي انجام شده در ارتباط با وضعيت بهداشتي نانوائي‌ها نشان داد كه تنها 16 درصد نانوائي‌هاي شهر از سطح بهداشتي خوب و قابل قبولي برخوردار مي‌باشند.
نتيجه‌گيري: آموزش كارگران نانوائي‌ها، نظارت و كنترل مداوم بهداشتي، دقت و مراقبت در تهيه مواد اوليه مرغوب، انجام تحقيقات كاربردي مستمر براي بالا بردن كيفيت نان، آموزش مصرف كنندگان نسبت به نحوه نگهداري نان، اعمال تدابير اجرايي شديد براي حذف جوش شيرين و ساير مواد شيميايي از فرآيند توليد نان از جمله اقداماتي است كه مي‌تواند در جهت اصلاح امور مؤثر افتد.

Investigation of Bread Quality and Hygienic condition of Rafsanjan’s Bakeries
Article Type: ---- Unspecified ----
Abstract:

Background: Breads are the major food in Iran. Recent studies in Iran have shown that dialy broad consumption was 300gr. 40.2% of the total energy per person was obtained from bread.
Materials and Methods: This cross-sectional study was done in 81 bakeries in Rafsanjan. The main objectives were to determine some properties of the bread, such as pH, NaCl, doughness …, in various breads (Taftoon, Sangak, Fantezi).
Results: The studies showed that 10.36% of each broad was doughy. The mean pH was 5.4, but 22.2% of breads had a pH above standard. The mean NaCl was 3.27 gr/bread, which was under the standard of Iran. Only 16% bakeries had good hygienic condition.
Conclusion: The education of Bakeries’s workers, continous control of hygeinic condition, precision in the preparation of good quality primary materials, to accompolish continous investigation for increasing of bread quality and elimination of chemical harmful materials from bread can be effective for improvement of affairs.