مقايسه ارزش هاي غذايي نان جو دوسر و رژيمي عرضه شده در سطح تهران با نان جو دوسر واقعي

فصلنامه پژوهشي پژوهنده

دوره 9 - شماره 41

نوع مقاله: ---- Unspecified ----
چكيده:

سابقه و هدف: با توجه به توليد و عرضه نان هاي رژيمي و اقبال عمومي جهت مصرف اين نوع نانها و عدم اطلاع از ارزش غذايي آن در مقايسه با ارزش واقعي نان هاي رژيمي و به منظور مقايسه ارزش هاي غذايي نان هاي رژيمي عرضه شده در سطح تهران با نان جودوسر واقعي، اين تحقيق انجام گرفت.
مواد و روش ها: اين مطالعه در دو مرحله طراحي شد. در مرحله اول با روش توصيفي تعداد 18 نان تحت عنوان به طور تصادفي از نان هاي توليدي و عرضه شده در سطح تهران انتخاب گرديدند كه از اين تعداد 6 نمونه نان جو حجيم و تازه، 7 نمونه نان جو خشك و مسطح و 5 نمونه نان جودوسر خشك بسته بندي شده انتخاب و روش تهيه آنها تعيين شد. سپس تركيب ها و ويژگي هاي شيميايي آنها شامل رطوبت، خاكستر، Ph، كربوهيدرات، چربي، پروتيين، فيبر و اسيد فيتيك مطابق روش هاي AOAC و AACC و Thompson & Erdman اندازه گيري شدند. در مرحله دوم به روش Experimental با استفاده از آرد جودوسر از واريته Avena Sativa براساس روش تهيه نان هاي رژيمي عرضه شده در سطح تهران، در 2 تكرار پخت، ارزش هاي غذايي و تركيب هاي شيميايي اين دو نوع مقايسه شد و تفاوت مقدار و درصد هر يك از تركيب هاي شيميايي نان ها به وسيله آناليز آماري t-test صورت پذيرفت.
يافته ها: نتايج به دست آمده ازاين مطالعه نشان داد كه مقدار فيتيك در نان حجيم دوسر (شاهد) 275±2.1 mg/100g و در نان هاي جو حجيم توليدي عرضه شده 395.5±61 mg/100g است. فيبر نان حجيم جوي دوسر (شاهد) 2.29±0.02 g/100g و در نان هاي جو حجيم رژيمي توليدي عرضه شده (P<0.01) 0.99±0.47 g/100g، اسيد فيتيك نان مسطح و خشك جوي دوسر (شاهد) 316±1.9 mg/100g و در نان هاي جو خشك و مسطح توليدي عرضه شده 437±92.8 mg.100g و همچنين اسيد فيتيك نان هاي جودوسر بسته بندي عرضه شده 622.6±127.4 mg/100g بوده است.
نتيجه گيري و توصيه ها: ارزش غذايي نان هاي تحت عنوان رژيمي عرضه شده در سطح تهران نسبت به نان رژيمي واقعي توليد شده در اين مطالعه، نازل بوده است. با توجه به عدم تحقق هدف مصرف اين نوع نان ها و عوارض شناخته شده آن، توصيه مي شود براي توليد نان هاي رژيمي يك نظام مشخص غذايي طراحي و تدوين گردد.

An investigation on quality value of so called oat bread and other diet breads in Tehran
Article Type: ---- Unspecified ----
Abstract: